O que é pectina?Pectinaé a estrutura celular das células vegetais, encontrada entre as células e nas paredes celulares, e permite que as células sejam mantidas juntas estruturalmente.Quimicamente falando, a pectina é um composto composto de resíduos de ácido galacturônico, incluindo protopectina, pectina e éster de pectina.A pectina é composta basicamente por polímeros de ácido galacturônico, contendo poligalacturonase, celulase, hemicelulase, amilase ácida e outras enzimas.Ele pode efetivamente decompor pectina, celulose, hemicelulose e amido em suco de frutas em monossacarídeos ou oligossacarídeos, o que pode melhorar o valor nutricional enquanto reduz a viscosidade do suco de frutas e melhora a clareza.
As uvas contêm pectinase, que converte a pectina em ácido galacturônico e metanol à medida que as uvas amadurecem, tornando a fruta macia.
Para a indústria do vinho, pectinase geralmente se refere a pectinesterase, polimetilgalacturonase, polimetilgalacturonase, poligalacturonase, poligalacturonase, poligalacturonase e poligalacturonase.Sob a ação conjunta de todas essas enzimas, a pectina se transforma de substância macromolecular em metanol e polímero de ácido galacturônico.
Portanto, o papel fundamental do tratamento com pectinase de uvas é tornar o suco de uva rapidamente clarificado, promover a eficiência de filtração do suco de uva, ao mesmo tempo, depois que a eficiência de clarificação do suco de uva é melhorada, pode reduzir o tempo de contato entre o suco de uva e objetos sólidos, de modo a evitar o aparecimento de odores indesejáveis, como gosto de terra ou gosto verde.
Se for adicionado durante o processo de maceração pode extrair melhor a cor e os taninos, bem como as substâncias aromáticas, melhorar o rendimento do suco e, assim, melhorar a qualidade do vinho.
1g de pó de enzima ou 1ml de solução de enzima pode decompor a pectina para produzir 1mg de ácido galacturônico por hora sob a condição de pH 3,5 a 50℃.A inativação das enzimas é geralmente determinada pelo substrato (concentração do substrato, valor do pH, temperatura, etc.).As enzimas pectinase perderão sua vitalidade quando estiverem acima de 95 ℃ por 15 minutos.
Para o método de adição de pectinase, existem quatro processos de adição, que são:
1. Quando adicionado à polpa de uva, pode acelerar a velocidade de maceração, extrair melhor a cor e o tanino, macerar melhor as substâncias aromáticas e melhorar a taxa de extração do suco.
2. Quando adicionado ao suco de uva, o principal objetivo neste momento é clarificar rapidamente o suco de uva e acelerar a eficiência da filtração.
3. Quando adicionado ao vinho de uva e ao recipiente de fermentação, pode aumentar o grau de clarificação e a eficiência da extração do suco e reduzir a impureza do vinho original.
4. Adicionar em vinho novo, adicionar em recipiente de armazenamento pode acelerar a separação de substâncias coloidais no vinho, melhorar a capacidade de clarificação e filtração, melhorar a qualidade do vinho.
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Horário da postagem: 26 de dezembro de 2022